Pengeringan semburan pengering dalam keadaan asal yang menyebabkan rasa melekit… Cara mengawalnya

Pengeringan semburan pengering dalam keadaan asal yang menyebabkan rasa melekit… Cara mengawalnya

Makanan kering semburan terbahagi kepada dua kategori: tidak melekit dan melekit. Bahan-bahan tidak melekit mudah dikeringkan dengan reka bentuk pengering yang ringkas dan serbuk akhir yang mengalir bebas. Contoh bahan tidak likat termasuk telur tepung, susu tepung, maltodekstrin seperti larutan, gam dan protein. Bagi makanan melekit, terdapat masalah pengeringan di bawah keadaan pengeringan semburan biasa. Makanan melekit biasanya melekat pada dinding pengering atau menjadi makanan melekit yang tidak berguna di dalam ruang pengeringan dan sistem pengangkutan dengan masalah operasi dan hasil produk yang rendah. Makanan yang mengandungi gula dan asid adalah contoh biasa.

Kemelekatan merupakan fenomena yang dihadapi semasa pengeringan bahan makanan yang kaya dengan gula dan asid yang kerap disembur. Lekatan serbuk merupakan sifat lekatan kohesif. Ia boleh dijelaskan dari segi lekatan zarah-zarah (kohesi) dan lekatan dinding zarah (lekatan). Ukuran daya yang mengikat zarah-zarah serbuk adalah disebabkan oleh sifat dalamannya yang dikenali sebagai kohesi, membentuk ketulan dalam lapisan serbuk. Oleh itu, daya yang diperlukan untuk menembusi aglomerat serbuk hendaklah lebih besar daripada daya kohesif. Lekatan merupakan sifat antara muka, iaitu kecenderungan zarah-zarah serbuk untuk melekat pada dinding peralatan pengeringan semburan. Kohesi dan lekatan merupakan parameter utama dalam reka bentuk keadaan pengeringan dan pengeringan. Komposisi permukaan zarah-zarah serbuk terutamanya bertanggungjawab terhadap masalah lekatan. Kecenderungan kohesi dan lekatan bahan permukaan zarah serbuk adalah berbeza. Oleh kerana pengeringan memerlukan sejumlah besar pemindahan zat terlarut ke permukaan zarah, ia adalah pukal. Dua ciri likat (kohesi dan lekatan) boleh wujud bersama dalam bahan makanan yang kaya dengan gula yang disembur kering. Lekatan antara zarah merupakan pembentukan jambatan cecair tetap, jambatan cecair bergerak, saling kunci mekanikal antara molekul dan graviti elektrostatik serta jambatan pepejal. Dengan pengeringan dinding ruang, zarah serbuk melekat terutamanya disebabkan oleh kehilangan bahan dalam pengeringan semburan gula dan makanan kaya asid. Bahan serbuk apabila dikekalkan lebih lama dalam pengeringan dinding.

Punca Melekat：

Pemulihan Serbuk Pengeringan Makanan Kaya Gula Semburan dan Asid Menggunakan teknologi pengeringan semburan, gula berat molekul rendah (glukosa, fruktosa) dan asid organik (sitrik, malik, tartarik) adalah sangat mencabar. Penyerapan air yang tinggi, termoplastik dan suhu peralihan kaca (Tg) yang rendah, molekul-molekul kecil ini menyumbang kepada masalah kelekitan. Suhu pengeringan semburan melebihi Tg 20°C, bahan-bahan ini kebanyakannya membentuk zarah lembut pada permukaan melekit, menyebabkan serbuk melekat dan berakhir dengan struktur seperti pes dan bukannya serbuk. Mobiliti molekul yang tinggi bagi molekul tersebut adalah disebabkan oleh suhu peralihan kaca (Tg) yang lebih rendah, yang membawa kepada masalah kelekitan pada suhu yang biasanya popular dalam pengering semburan. Suhu peralihan kaca adalah ciri utama suhu peralihan fasa amorfus. Peristiwa peralihan kaca berlaku apabila pepejal keras, amorfus, mengalami transformasi menjadi fasa cecair lembut seperti getah. Tenaga permukaan, kaca pepejal mempunyai tenaga permukaan yang rendah dan tidak melekat pada permukaan pepejal bertenaga rendah. Hasil daripada peralihan daripada keadaan kaca kepada keadaan bergetah (atau cecair), permukaan bahan boleh dinaikkan, dan interaksi permukaan molekul dan pepejal boleh bermula. Dalam operasi pengeringan makanan, produk berada dalam keadaan cecair atau terikat, dan disebabkan oleh penyingkiran plasticizer (air), produk makanan cecair/terikat menjadi keadaan berkaca. Bahan makanan akan kekal likat tenaga tinggi jika produk makanan tidak mengalami peralihan daripada suhu pengeringan yang tinggi daripada perubahan suhu vitrifikasi. Jika produk makanan ini bersentuhan dengan permukaan pepejal yang bertenaga tinggi, ia akan melekat atau berpaut padanya.

Mengawal Kelikatan：

Terdapat beberapa pendekatan berasaskan sains bahan dan proses untuk mengurangkan kelikatan. Kaedah berasaskan sains bahan termasuk bahan pengeringan cecair berat molekul tinggi untuk meningkatkan suhu melangkaui peralihan kaca, dan kaedah berasaskan proses termasuk dinding, bahagian bawah, dsb. ruang mekanikal.